El boom de la maduración de la carne

En los últimos años, hemos sido testigos de un auténtico boom en la popularidad de la carne de vaca (o buey) madurada. La carne madurada no solo ofrece una textura más suave, sino que también presenta un sabor más profundo y complejo. La intensificación de los sabores (y la jugosidad extra) hacen que cada bocado sea una experiencia culinaria única. ¡Quédate en este artículo para descubrir en qué consiste el proceso de maduración de la carne!

¿Qué es la maduración de la carne?

La maduración de la carne es un proceso controlado que permite que las enzimas naturales y las bacterias actúen sobre la carne cruda, mejorando su sabor y textura. Durante este tiempo, las fibras musculares se rompen y las grasas se descomponen, dando lugar a una carne más tierna y sabrosa.

Métodos de maduración de la carne

Existen 2 métodos principales de maduración de la carne:

- Maduración de la carne en seco o Dry Aged.

- Maduración de la carne en húmedo.

Ambos métodos buscan el mismo objetivo final: realzar la calidad de la carne.

A continuación, te explicamos en qué consisten ambos métodos: maduración de la carne en seco y maduración de la carne en húmedo.

¿Qué es la maduración de la carne en seco?

La maduración de la carne en seco, ya sea de vaca vieja o buey, es una práctica tradicional que implica colocar los cortes de carne sin envolver ni envasar en una cámara frigorífica especialmente diseñada. Esta cámara mantiene un entorno cuidadosamente controlado en términos de temperatura, humedad, flujo de aire y niveles de bacterias.

¿Qué es la maduración de la carne en húmedo?

En el caso del proceso de maduración de la carne en húmedo, este se lleva a cabo mediante el envasado al vacío de la carne, con el objetivo de preservar la proporción natural de agua en los tejidos. Este método ofrece un rendimiento superior en términos de volumen, ya que las pérdidas son mínimas, dado que cualquier merma se retiene dentro de la bolsa en forma de líquido.

Es importante destacar que la maduración de la carne en húmedo es un proceso más rápido y las enzimas no tienen el tiempo necesario para modificar la carne de manera tan significativa, como si ocurre en la maduración de la carne en seco. Por lo tanto, su gusto es menos intenso y su textura no tan jugosa. Sin embargo, este tipo de maduración en húmedo nos es más familiar como consumidores, pues es la que podemos encontrar en los supermercados.

Fases de maduración de la carne en seco

¿Qué cambios podemos percibir en la carne durante el proceso de maduración?

La maduración de la carne podrá apreciarse desde los 7 días, cuando el colágeno comienza a descomponerse y a perder agua (aunque en muy poquita cantidad). Poco a poco la carne comenzará ese proceso de sequedad y oscurecimiento (por la pérdida de agua), volviéndose a una textura más tierna y con un sabor más profundo, con matices que pueden evocar notas de nuez o cecina curada. A los 120 días de maduración de la carne ya podemos considerarla de maduración extrema. En esta etapa, la carne ha perdido aproximadamente el 35% de su peso original. El sabor resulta mucho más intenso, convirtiéndose en un producto que se accesible solo para algunos bolsillos.

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